Durch unsere Schulungen die Mitarbeiter motivieren lange zu bleiben.Kreativität der Mitarbeiter fördern.Interesse der Mitarbeiter wecken.Verständnis vom ganzen Tier, Teilstücke, Zerlegung und Produktion auch für den Service (nichts ist wichtiger als geschultes Personal am Gast, das hinterlässt immer Eindruck).Neue Herangehensweisen und Verarbeitungsmöglichkeiten.Besseres Verständnis für die Produkte.Mehr Achtsamkeit auf die eigenzerlegten und Hergestellten Produkte (Verbindung zum selbst hergestellten Produkt, niemand ist unachtsam mit selbst hergestellten Produkten, es wird weniger weggeschmissen).Alle Preise verstehen sich in Euro exklusiv 19% USt., bei Privaten.
»All Used« Zerlegekurse
Worum es geht:
Wir besprechen die Grundlagen vom Filetieren, verschiedene Zerlegetechniken und zuschnitte,
mit welchen Werkzeugen wir arbeiten und welche Messer wir verwenden.
Jeder bekommt ganze Fische und wir gehen Schritt für Schritt vor, vom Schuppen über das Ausnehmen bis zum Filetieren.
Gemeinsam Kochen wir einen gerösteten Fischsud den Ihr auch Kalt servieren könnt und erfahrt was noch alles aus den „Abschnitten“ gemacht werden kann.
Kurs Info:
- Dauer ca. 3 – 4 Stunden
- 99 € inkl. MwSt pro Person
- ab 4 Personen
- die Fische sind im Preis nicht mit inbegriffen
- Ihr kauft die Fische die im Restaurant verkauft werden
- nach dem Kurs sind alle Fische direkt für den Service verwendbar
Worum es geht:
Wir zerlegen einen ganzes Wild, wo bekommt man Wildfleisch her, was ist Wichtig zu Wissen, welche Teile liegen wo, was kann wie Verarbeitet werden Theorie, Speziale Cuts, Materialien, Hygiene, Messerkunde.
Kurs Info:
- Dauer ca. 3 – 4 Stunden
- 99 € inkl. MwSt pro Person
- ab 4 Personen
- zuzüglich dem stück Wild, der Preis richtet sich nach Tierart und dem Gewicht
Worum es geht:
Jeder zerleget ein ganzes Hähnchen unter meiner Anleitung, wir besprechen aus welchen Teilstücken wir was herstellen und zubereiten werden, unsere Garmethoden werden sein:
Sous-vide, Braten in der Pfanne und Frittieren
Außerdem, welche Werkzeuge/Hilfsmittel und Messer wir brauchen.
Was daraus entsteht:
- Krosse Keule
- Fried Chicken
- Roulade
Kurs Info:
- Dauer ca. 3 Stunden
- 99 € inkl. MwSt pro Person
- ab 4 Personen
- zuzüglich den Hähnchen, es ist nicht im Preis inbegriffen
Verkostung Events
Worum es geht:
Vorbereitung für‘s Kochen.
Was passiert beim Braten und anschließendem Garen.
Garmethoden: Braten, Sous Vide.
Warum sollte der Gargrad dem Fleisch angepasst werden und nicht nur der Persönlichen Vorliebe?
Zu jedem Kurs bringen wir verschiedenes Salz, Soßen, Salat und Brot mit.
Was wir Essen:
- Blonda Espanola Ribeye bone in dry-aged, 30 Tage gereift
(Txogitxu) - US Beef Ribeye, Entrecôte – Hochrippe
- Deutsches urban beef Ribeye – 28 Tage Ethic Aged
Deutsche Färse - Entrecôte – Hochrippe - LUMA Beef Hochrippe
im Edelschimmelpilz gereift
Goldmedaillengewinner, World Steak Challenge - Australian F1 Wagyu Ribeye - Lucki Maurer Selection
Entrecôte – Hochrippe - Deutsches Wagyu Ribeye Steak
Entrecôte – Hochrippe - Japanese Wagyu Filet BMS 12
höster Marmorierungsgrad, sehr selten - Die Fleischstücken haben ein Gesamtgewicht von ca. 2,7 kg
Kurs Info:
- Dauer ca. 2 Stunden
- 999 € inkl. MwSt
- am besten ab 8 Personen
Worum es geht:
Vorbereitung für‘s Kochen mit Teilstück Zerlegung.
Was passiert beim Braten und anschließendem Garen.
Garmethoden: Braten, Sous Vide, Rückwerts Braten im Ofen, Grill wenn vorhanden bei Euch.
Was alles möglich ist mit Fleisch in der Vorbereitung, vorgaren!
Warum sollte der Gargrad dem Fleisch angepasst werden und nicht nur der Persönlichen Vorliebe?
Zu jedem Kurs bringen wir verschiedenes Salz, Soßen, Salat und Brot mit.
Was wir Essen:
- Schulterscherzel
Flat Iron,Top Blade Roast, Butlers‘ Steak (Großbritannien),
Oyster Blade Steak (Australien) - Fledermaussteak
Deckelchen, Kachelfleisch, Spider Steak - Nacken steak
Western Steak, Chuck Flap Edge Roast
Teppanyaki-Schnitt (der untere von der Schulter) - Flanck steak
- Skirt Steak
Saumfleisch - Nierenzapfen
Hanging Tender, Onglet - Teres major
Metzgerstück - Petite Tender - Picanha
Tafelspitzspitze
Kurs Info:
- Dauer ca. 4 Stunden
- 999 € inkl. MwSt
- am besten ab 10 Personen
Worum es geht:
Vorbereitung für‘s Kochen mit verschiedenen Zerlege weisen.
Was passiert beim Braten und anschließendem Garen.
Garmethoden: Braten, Sous Vide, Rückwerts Braten im Ofen.
Zu jedem Kurs bringen wir verschiedenes Salz, Soßen, Salat und Brot mit.
Was wir Essen:
- Taube
Miéral Excellence, effiliert - Perlhuhn
Miéral Excellence, effiliert - Barberie Ente
Miéral Excellence, effiliert - Schwarzfederhuhn Dry-Aged
Label Rouge Le Prince de Dombas von Miéral, 13 Tage gereift
Event Info:
- Das Geflügel im ganzen hat ein Gesamtgewicht von ca. 7,8 kg
- Dauer ca. 4 Stunden
- 799 € inkl. MwSt
- 8-12 Personen
Worum es geht:
Wir besprechen was genau im Fleisch passiert und gebe euch einen Tiefen Einblick in das Thema.
Ich erkläre alles wie es vorbereitet wurde, die Materialien und was an Hardweare gebraucht wird.
Zu diesem Kurs bringen wir verschiedenes Salz, Soßen, Salat und Brot mit.
Was wir Essen:
- Wir testen entweder Ribeye und Strip Loin
- Dry Aged
- Dry Aged im Vakuum
- Wet Aging
- Aged in Fett
- Luma Beef (Edelschimmelpilz gereift)
Kurs Info:
- Dauer ca. 3 Stunden
- 799 € inkl. MwSt
- am besten ab 8 Personen
Gartechniken Lernen
Worum es geht:
Wo kaufe ich Fisch, wie beurteilen wir die Frische, Ausweiden, Schuppen.
Filetieren auf verschiedene Arten, Portionieren, Steaks schneiden.
Wann setzen wir welche Methoden ein.
Diese Garmethoden bringe ich euch bei:
Braten, Dünsten, Pochieren, Roh, Beizen, im Ofen.
Was wir verarbeiten:
- Glen Douglas Lachs
- Dorade
- Rotzunge
- Die Fische können variieren je nach verfügbaren Angebot und Frische!
Kurs Info:
- Dieses ist kein Filetierkurs!
- Dauer ca. 3 – 4 Stunden
- 799 € inkl. MwSt
- bis 15 Personen
Worum es geht:
Wo kaufe Ich Kopffüßer, wie beurteilen wir die Frische, Innereien entnehmen.
Säubern, Zerlegung, Portionieren.
Wann setzen wir welche Methode ein und warum.
Diese Garmethoden bringe ich euch bei:
Braten, Schmoren, Kochen, Grillen, Frittieren.
im Ofen, Sous Vide.
Worum es geht:
- Oktopus (Pulpo)
- Pulpetti (kleine Pulpo)
- Sepia
- Calmar
- Calamaretti (kleine Calmare)
Kurs Info:
- Dauer ca. 3 – 4 Stunden
- 799 € inkl. MwSt
- bis 15 Personen
Worum es geht:
Wo kaufe Ich Schalentiere, wie beurteile ich die Frische.
Säubern, vom der Schale lösen.
Diese Garmethoden bringe ich euch bei:
Kochen, Gratinieren, im Ofen, Roh, Sautieren, Sous Vide.
Was wir verarbeiten:
- Amerikanischer Hummer
- Tristan Languste
- Taschenkrebs
- Bayrische Blaue Garnele
- Jakobsmuscheln
- Tsarskaya Austern
- Die Krusten und Schalentiere können variieren je nach verfügbaren Angebot und Frische!
Kurs Info:
- Dauer ca. 5 Stunden
- 999 € inkl. MwSt
- bis 15 Personen
Produkte Herstellen
Worum es geht:
Was ist das eigentlich genau? Was kann ich auf diese Art und Weise herstellen z.B. Zampone.
Möglichkeiten der Füllung warm / kalt. Warum diesen Aufwand.
Welche Werkzeuge/Hilfsmittel und Messer brauchen wir, Hygiene.
Jeder stellt unter meiner Anleitung eine Ballotine und eine Gallantinen her.
Vom Ganzen Tier bis zum fertigen Produkt.
Der Ablauf:
- Theorie der oben genannten Themen
- Zerlegung von den Tieren, komplette Verarbeitung!!!
Hohl auslösen, Teilzerlegung - Herstellung von Brät (Farce) Vermittlung von Fleischerfachwissen
- Füllung für kalt und warm
- Sauce ansetzen
Kurs Info:
- Tierarten: Kaninchen, Wachtel
- Dauer ca. 5 Stunden
- 129 € inkl. MwSt pro Person
- ab 5 Personen